Was ist Koji überhaupt?

Koji ist ein Schimmelpilz, der in der wissenschaftlichen Gruppe von Aspergillus gehört.

Die Sporen von Koji-Pilzen wachsen auf Getreiden wie Reis, Gersten, Sojabohnen usw. und es sieht so aus…

Reis-Koji

Reis-Koji ist ein Starter/Basis von vielen japanischen fermentierten Lebensmittel wie Miso, Amazake, Shio-Koji, Mirin, Doburoku, Sake usw. 

Koji-Pilze produzieren viele Enzyme. Solche Enzyme und viele verschiedene Mikroorganismen fermentieren die Zutaten und bringen uns leckere und gesunde Lebensmittel.

Shoyu-koji

Shoyu-Koji ist ein Starter/Basis von der Sojasoße.

Shoyu (Sojasoße) wird mit einem bestimmten Anteil von Salzwasser gemischt und ca. ein Jahr lang fermentiert und gereift.

Zum Schluss wird sie filtriert und pasteurisiert, und nach dem Abstich kann sie in eine Flasche abgefüllt werden.

Mame-Koji

Mame-Koji ist ein Starter/Basis von Mame-Miso, Tamari-Shoyu, Tera-Natto, Hishio usw.

Es gibt zwei Sorten von Mame-Koji, die eine ist wie im linken Foto, und die andere ist wie unten links, die Misodama-Koji. Für Mame-Miso wird sehr oft Misodama-Koji verwendet und für Hama-Natto werden einzelne Mame-Koji verwendet.

Mugi-Koji

Mugi-Koji ist ein Starter/Basis von Mugi-Miso, Awase-Miso (gemischt), Hishio usw.

Für Mugi-Koji werden normalerweise Gerste verwendet. Weizen wird ganz selten für Koji benutzt, außer bei der Shoyu-Koji, die mit Sojabohnen zusammen hergestellt wird 

Andere Koji

Es gibt verschiedene Koji-Pilze in der Aspergillus Gruppe.

Aspergillus Oryzae, Aspergillus Sojae, Aspergillus kawachii, Aspergillus Luchuensis, und außer Aspergillus Gruppe gibt es auch Monascus, Rhizopus usw.

Amazake von Aspergillus Luchuensis

Shio-koji von Monascus Anka.